返回 2022年01月08日

　　阮光锋
　　腊八节临近，很多人又开始准备腌腊八蒜、熬腊八粥，一同忙碌起来的，还有与之相关的各种传言：腊八蒜腌得越绿口感越好，大蒜只有在腊八腌才能变绿，吃腊八蒜能防癌、软化血管，腊八粥食材越杂越有营养……这些说法究竟是真是假？
　　吃腊八蒜真能防癌、软化血管？腊八蒜的原料就是食醋和大蒜瓣儿，醋是很多人眼中的“养生佳品”，大蒜更被誉为“杀菌利器”，于是有传言说吃腊八蒜能预防癌症、软化血管。事实究竟如何？
　　其实，目前没有确凿证据显示，腊八蒜具有预防癌症或者软化血管的功效。曾有一些观察性研究表明，大量食用大蒜或能降低胃癌、食管癌、结直肠癌等胃肠道恶性肿瘤的发生率，但若为这可能的好处而大量吃腊八蒜，会因摄入较多醋酸刺激损伤食道，反而得不偿失。而腊八蒜通过消化道进入人体，醋酸进入小肠被碱性消化液中和，最终被吸收进血液的醋酸非常少，而且很快就会被肝脏代谢掉，并不会与血管产生任何实质性接触，更起不到软化血管和降血脂的作用。因此，不要太迷信腊八蒜的保健功效，把它当作一种节日美食偶尔吃吃就好。
　　大蒜只有在腊八腌才能变绿？“腊八这天泡蒜才能绿”是一种流行说法，大蒜变绿真的会挑日子吗？资料显示，大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质，这些物质本是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，它们叠加在一起就呈现出绿色。
　　不过，其中的蓝色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也能加速分解，使其在储藏过程中逐渐变成黄色。相比而言，黄色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境中，既不太怕热也不太怕光。所以，约放一个月后，腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅黄色。
　　因此，腊八这天泡蒜只是一个传统习俗。只要有低温环境，醋泡蒜可在任何时间段进行，在夏天也可用冰箱成功腌制出腊八蒜。大蒜变绿，首先需要低温环境，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜变绿的必要条件；其次需要蒜酶，蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；最后需要食醋，醋能让大蒜的细胞膜变薄，使大蒜能在细胞壁不被破坏的前提下变绿。
　　腊八粥食材越杂营养越丰富？一碗热腾腾的腊八粥，是寒冬腊月中的一道美味，各种粗粮、豆类、坚果、水果干等都可入粥，少则七八种原料，多则一二十种。很多人觉得，腊八粥的食材越杂营养越丰富，事实果真如此吗？
　　其实，腊八粥食材并非越杂越好，要看食材质量而不能单看数量。如果食材中有比较多的粗粮和杂粮，比如黑米、高粱米、红小豆、薏仁米，其维生素和矿物质含量比精白米高出几倍到十几倍，而且富含多种膳食纤维和抗氧化成分，确实会提升腊八粥的营养价值；如果往粥里加入各种水果干、糖果等，则会使粥变得很甜，反而对健康不利。
　　而且腊八粥里放杂粮的量，应该有个限度，还需按个人体质选择，并非越多越好。对于消化功能不是特别好的老人、小孩，一次性吃太多杂粮反而会增加消化负担。总体来说，建议按《中国居民平衡膳食宝塔（2007）》中推荐的膳食搭配去吃才最健康。据新华网